麵包店師傅不敢告訴你的事-商週-0404
撰文者：張瑀庭 引用來源按此
超商買來的麵包和蛋糕我放在外面的陽台上已 經超過一個禮拜了，連幫我打掃的歐巴桑都看不下去開口說：「小姐你怎麼把麵包放外面啊？要不要拿來放冰箱。」天天期待看它發霉，但很抱歉，它們好的很，一 點都沒有任何發霉的跡象，更別說擔心引來蒼蠅、螞蟻之類的害蟲，簡直完美無缺到如同剛出爐般，我腦中突然閃過一個念頭，逃難時，帶超商的麵包準沒錯。
當初好奇會買，就是被斗大的無添加人工添加物給深深吸引，翻過背面寫的一長串原料，讓人摸不著邊際，到底什麼是合法的添加物呢？益麵劑、乳化劑、香精、膨鬆劑、安定劑、色素…算是嗎？食品法規中規定，添加物可以合併申報，在安全的添加範圍也可以省略不寫，所以…我突然擔心起來。熟悉的畫面映入我眼簾，一群剛放學的小學生，飢腸轆轆正在超商搶購各式各樣的麵包充飢。沒錯，這就是我們過的美好生活，便宜、方便又快速正充斥著你我。
合法≠無危害，烘焙展業被看好每年有900億的產值，這讓我想起熱鬧滾滾才剛落幕的食品烘焙展，看展一時之間我以為走錯來到化學工業展，從化學食品加工原料到色素、香料、人工添加物等五花八門應有盡有，如果說烘焙業是化學產業我想會更貼切，因為賣的麵包賣的就是二氧化碳＋香料＋油＋糖＋益麵劑等等，所謂的益麵劑就是乳化劑和膨鬆劑、軟麵劑的合稱。說到油脂，食品展裡頭植物奶油的數量遠比動物性奶油多很多，這實在是一件很令人害怕的事。
為何呢？天然發酵的動物性奶油200元／公斤，植物奶油又稱酥油、乳瑪琳（人工合成氫化油）55元／公斤，軟麵包用油的用量大，為了省成本酥油就成了最大宗。加上酥油穩定高，沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送溫度的問題，所有的奶香味都來自偉大的添加劑，愛多香就多香。逛完一圈下來我覺得最可怕的是素食烘焙，標榜素食可用 = 人工添加物，好比蛋粉就是烘培中取代蛋用的膨鬆劑，所以蛋粉簡單說就是蓬鬆劑＋蛋的風味香精＋色素的怪物。
1.要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51%
靠媒體傳播大家都知道吃全穀、全麥麵包好處 多，但市面上標榜全穀、全麥的製品琳瑯滿目，該如何選購呢？很多人以為打著全麥麵包裡頭百分百就是全麥麵粉，其實大錯特錯。為了不讓不肖業者魚目混珠，我 先公佈一下「全穀」的定義，其實全穀的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布的「全穀產品宣稱及標示原則」，定義「全穀」是指含有「胚乳、 胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量51%，以上才能稱為全麥麵包。據我所知很多業者為了求麵包口感，麵包中只添加約20％的全麥 麵粉，但卻宣稱賣的是全麥麵包，所以當標示「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」千萬別信以為 真，它們真的不見得是全麥麵包。
2.真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨
一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚 乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥麵粉。當然依照原小麥成分比例回添，這種方式雖然政府規定也跟原穀粒相同，但我還是認為前者最好。全麥麵粉包 含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值也比麵粉來的豐富及完整，整體營養素可說高出白麵粉3倍以上。
既然全麥麵粉那麼營養，但可惜的是全麥麵包大部份無法從外表判斷直接辨別，通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來，而許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉＋麥麩製作而成。
3.軟麵包糖油多熱量高的嚇人
麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香，老實說軟麵包根本就無法真正吃出麵包的好。一般軟麵包組織柔軟壓一下馬上就凹下去，整體吃來軟趴趴，麵包靠的就是乳化劑和大量的油和糖。當然做麵包無法用沙拉油是因為液態油不好塑型，反之酥油就像是髮蠟一樣，要怎麼塑型都可以之外，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才會被大量運用在軟麵包上。
酥 油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽稱為植物性奶油，俗稱乳瑪琳，很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。你對它一點都 不陌生，早餐的三明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡、火紅的爆漿麵包裡的爆漿全都有它，反式脂肪吃多身體會囤積外，還 會造成心臟血管疾病。
軟麵包還有一個大罪狀，就是甜麵包中的內餡問題也很大，有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成居多，原料商為了方便保存內餡通常會放偏甜些，加上考量可以放一年半載的，所以防腐劑也是少不了的。
4.有發酵老窖麵機就不用添加有的沒的
聽到麵包使用一堆益麵劑，你可以會以為這是 有必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果麵包店願意投資一台要價60萬的發酵老窖麵機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩麵糰老 化、保久這些問題就可以迎刃而解，台灣目前雖然吹起一陣麵包熱，麵包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖麵機不超過30家。
5.麵包光是麵粉就差很大
使用單一純麵粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價就高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風味等。
6.選用液態蛋很普遍
你一定以為麵包店用的但是跟家裡一樣的洗選 蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋，什麼是液態蛋呢？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被污染加上一桶一桶為了方便搬運和保存，安定劑和防腐劑都 缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。
7.看壓聞！太香就有問題
軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。
硬麵包：以法國長棍麵包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麵包表面時,會有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開麵包，剖面需見到氣孔分明，聞起來有淡淡的麥香。
歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤麵包，孔洞分布大小不一(這是手作烘焙的特性) 。有糖歐式則有核桃、蔓越莓等口味，挑選以口感Q軟，外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利水果麵包，因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購要有天然果味香氣為佳。
8.發酵不夠烤的時間不足 吃多身體容易有負擔
發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，口感上偏乾，而烤的時間不足水分多吃來容易造成消化不良、腹脹、胃酸過多的情形，然而麵包發酵時間過長麵包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性(一按就扁)，外觀低塌狀，吃來無層次感，而且不會掉麵包屑，所以我們要吃發酵完全的麵包。
9好吃的麵包就必須這樣
店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料，拿捏好發酵時間，師傅的手感和溫度控制，最後加上烘焙時間的掌握都缺一不可。一入麵包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的香精和奶油味。好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性，組織細緻，化口性佳，麵包孔洞大小不一、外皮脆香。軟麵包則軟Q，層次分明。硬麵包則入口紥實性，越嚼越香，從脣齒間慢慢散發出麵粉香氣。
10.手工和機器做的麵包真的不同
超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包，手工麵包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開一口會發現有很多的氣孔，視覺上是看得出密度外，口感也比較紮實有彈性，麵粉的麥香濃郁，反之機器做的麵包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次，麵包內部有很多粗糙的氣孔。
既然說了那麼多烘焙不可告人之惡，我也要提幾家我喜歡的店家來平衡一下，如果要問我為何挑這幾家呢？我只能說這些店家共同的特點就是絕對不用反式脂肪，也不亂用添加物，強調手感，選用好麵粉、好材料，最重要是有一顆好心腸，把做麵包當成生命中最重要的事。
作者簡介_張瑀庭專業美食家，蘋果日報前美食組組長，寫關於美食旅遊的書，也教貴婦烹飪。在黑心食 品和垃圾食物滿天飛的時代，媒體採訪美食超過15年的記者生涯，令她體悟到「吃好東西，是愛自己的開始，而選擇好食材是烹飪美食的基礎。」美食的樂趣在於 分享，撰文介紹健康的美食與生活是她的興趣。
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